I funghi appartenenti alla famiglia delle Marasmiaceae, al Genere Armillaria e alla Specie Mellea; la nomenclatura binomiale dei funghi Chiodini “propriamente detti” è quindi Armillaria Mellea.
I chiodini sono freschi e sani, ben formati, al giusto punto di maturazione, esenti da malattie, da difetti chimico fisici e da danni causati dall’azione di insetti e parassiti.
Dopo la raccolta i Chiodini sono sottoposti ad adeguate fasi di controllo e lavorazione: selezione qualitativa, pulitura/cernita.

Colore: da giallo miele a brunastro marrone
Odore: tipico, gradevole, delicato, non forte o acido
Sapore/aroma: tipico, delicato, aromatico
Consistenza: soda, compatta, non fibrosa
Confezione: in cassetta
Qualità disponibili: 1° e 2° categoria

L’aggiunta dei Chiodini nelle ricette non va mai eseguita a crudo e ciò vale anche quando è prevista una successiva cottura nella preparazione.
Il fungo Chiodino per essere commestibile ha bisogno quindi di essere bollito almeno per 10 minuti, eliminando poi l’acqua di cottura.
Ovviamente, anche il loro utilizzo nei risotti, nel condimento della pasta, sulle bruschette, negli arrosti deve rispettare questo accorgimento.